Борщ! Что может быть вкуснее?
Борщ на свиных ребрышках.
Умение варить борщ в нашем обществе считается чуть ли не постыдным, и как бы владеют этим умением только тетки – замшелые домохозяйки в засаленом халате и бигудях. А приличные девушки должны заниматься карьерой, и вести ЗОЖ, а на борщ говорить “фи”…. “Как, мясной бульон? Как, не второй бульон? Как, картошка? Скажите еще, что и котлеты с картошкой на второе”.
А еще борщ – это вечная тема для ругани на кулинарных форумах.. таких баталий, как в темах про борщ я, наверное, не видела никогда.
Кстати, я сама могу есть только свой личный борщ, или мамин. В кафе-ресторанах, или гостях – нет, уже никогда. Ни разу я не ела борщ, на мой взгляд, вкусный и правильный. В Питере вообще нигде ( я не говорю никто) – не умеют готовить правильный борщ.
Для меня правильный – это южно -русский (кубанский), украинский вариант. ( кисло-мягкий, рыжий).. Я не люблю “московский” борщ – сладкий, свекольный. В общем, именно эти отличия приводят к вечным жесточайшим спорам о правильном борще.
Ну да, именно у меня правильный борщ ! 🙂
Причем я как и все всегда- никогда не готовлю по каким-то жестким правилам. Вообще – кулинария – это вдохновение, настроение, сиюминутность. Соответственно, и в приготовлении борща – есть несколько жестких правил, а все остальное – настроение и вдохновение.
Правило номер 1.
Бульон. Бульон должен быть идеальным, прекрасным, вкусным. Это может быть куриный бульон.. Лучше, конечно, если курица домашняя, но и Океевская тоже подойдет – из нее тоже можно сварить вкусный бульон. Это может быть бульон из гусиных потрошков, например. Из свинины или говядины. Бульон из свиных ребрышек. Чаще всего я готовлю из курицы и свиных ребрышек. Или летом постный. Про него отдельно и потом.
Правило номер 2.
Никаких терок. Только все режем руками.
Правило номер 3.
Никаких кубиков! Режем все только “брусочками”.
Правило номер 4.
Капусту кладем в последний момент! После картошки!
Ну и все. В этом все секреты 🙂
Да, слово СУП к борщу категорически неприемлемо.. Вообще. Те, кто называет борщ супом – ни разу в жизни не ели нормального борща.. Иначе в жизни бы язык не повернулся бы назвать борщ супом. Вот суп и ели. А я про другое, про вкусное.
Ладно, теперь по-порядку я расскажу как готовить борщ. Вкусный. Всегда. Идеальный.
Основные ингридиенты для борща, без которых борщ не борщ. (из расчета на 5-литровую кастрюлю)
- Мясо или курица (курицу можно и целую взять, и половину, свиные ребрышки 1 или 2 пластины). От количества мяса борщ буде полегче или понаваристее. Тут как хотите.
- Морковка ( 1 на бульон и 1 большая на борщ)
- Лук (1 на бульон и 1 на борщ)
- Чеснок (головка чеснока точно уйдет)
- Зелень
- Картошка (3-4 средних)
- Свекла (1 средняя)
- Капуста ( средний вилок капусты или чуть меньше)
- Помидоры или томатная паста (1 кг помидор, а томатная паста в зависимости от ее кислости, это может быть и 1 столовая ложка, или 1 банка)
- Растительное масло (или жир, например, гусиный)
По настроению, доп. опции:
- фасоль
- болгарский перец
- чернослив
- белые грибы
Итак, приступаем.
- Бульон. Как готовить бульон надо рассказывать? Как сделать его прозрачным знаете? Хорошо, если бульон сварен накануне, значит приготовление борща не займет много времени.
- Вынимаем все из бульона – мясо, лук, морковку, оставляем только бульон – чистый и прозрачный. Ставим на огонь.
- Режем картошку. Брусочками! И закидываем в бульон!
4. Режем ТОНКО НОЖОМ морковку.
5. Лук и чеснок мелко режем.
6. Режем тонко и красиво свеклу.
7. Морковку и лук с чесноком кидаем в сковородку с уже разогретым растительным маслом. Перемешиваем. Туда же свеклу. Хорошо все мешаем. Добавляем соль, перец, пару поварежек бульона из кастрюли. Ни в коем случае овощи не должны быть пережареными.
8. В сковородку с овощами добавляем или томатную пасту или помидоры ( их можно прокрутить на мясорубке, можно мелко порезать, можно бланшировать, снять кожуру и мелко порезать.. Тут как хотите.. Можно каждый раз делать по-разному. Как я 🙂
9. К этому моменту картошка в бульоне уже ну почти-почти готова и всю эту красоту из сковородки выкладываем в кастрюлю.
10. Проверяем на соль-кислоту.. Выравниваем вкус. Добавляем что нужно. Иногда я добавляю ложку сахара.. Иногда лимонный сок или ложку -две томатной пасты…. ( никогда уксус). В этот момент уже вкус недоборща должен быть похож на то, что должно быть в конце. Должно быть вкусно.
11. Закипело -уменьшаем температуру до минимума и быстро режем много -много капусты. Тонко и красиво режем.
12. Подготовили и остаили на несколько минут в сторону.
13. Мясо, на котором варился бульон – сейчас как раз момент вернуть его в борщ. Курицу я обычно не возвращаю, делаю из нее что-то другое, а вот свиные ребрышки – они должны быть на месте. Можно прямо вот с косточкой, можно срезать мясо, порезать мелко и вернуть в борщ.
14. К этому моменту картошка уже готова в борще – значит настало время капусты. Капусты МНОГО.
16. Время на секунды. Увеличиваем температуру плиты до максимума.
17. И очень быстро режем зелень и чеснок.
18. Закладываем в кастрюлю.
19. Как только все начинает закипать , перемешали – даем буквально 5-6 “бульканий” – секунд 10-20… и выключаем!!!!
20. Накрыли крышкой, убрали с плиты.. И минут 30 не открываем крышку.
Минут через 30-40 можно всех звать к столу. Но они и сами сбегутся, стоит только приоткрыть крышку у кастрюли.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ГАРАНТИРУЮ!
