
Торт Наполеон – лучший в мире рецепт.
Это рецепт ТОРТА НАПОЛЕОН С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.
Никакого сливочного или масляного крема, никакого слоеного теста, никакой клюквы или брусники и прочей нечисти, никаких орехов. Так и только так. Все остальные варианты не здесь.
Я вообще-то люблю вариативность в кулинарии и редко когда готовлю что-то одинаково, но есть нечто святое :), как этот Наполеон 🙂
Этот рецепт торта Наполеон передается у нас в семье по наследству в абсолютно неизменном виде с середины 20 века. Во время войны моя бабушка познакомилась с эвакуированной еврейской женщиной и та поделилась сокровищами – рецептом фаршированной щуки и рецептом Наполеона. С тех пор Наполеон – готовится так и только так и рецепт передается по наследству :-). Никаких изменений и вариантов. Иначе все совсем не так. И на самом деле в моей иерархии вкусов – это действительно самый вкусный торт.
По составу продуктов – все максимально просто, и понятно, почему в советские годы мама моя готовила только его – даже во времена советского дефицита эти продукты всегда были.
Но делать его – на мой взгляд – не просто. Ну, мне так кажется. Он трудоемкий, он требует времени и физических усилий, и самое главное – требует или кулинарного опыта работы с тестом, ну или прирожденного чутья. И опыта. Т.е. если с 1-2-3 раза получается не идеально – то не сдаваться и пробовать – рано или поздно получится как надо. Но обычно все, кто брал у мамы моей рецепт сдавались на 1-2 разе и больше не пробовали.. Получалось слишком сладко, слишком толсто, слишком сухо.. Но если все делать так как надо и не бояться – то будет идеально.
Принимаем во внимание, что на сам торт надо 3-4 часа на приготовление и несколько часов, лучше ночь на постоять в холодильнике.
Первый этап – выпечку коржей можно сделать заранее, на это потребуется около 2 часов. Т.е. такой, длительный процесс этот Наполеон.
Итак.
Ингредиенты для торта Наполеон.
Для теста:
- мука (сколько возьмет тесто!, кг 1,5 уходит)
- сода 1 чайная ложка без горки
- соль
- 1 стакан сахара
- 1 стакан сметаны, сметана должна быть чем жирнее и качественнее, тем лучше.. 20% минимум жирности, в идеале “бабская” рыночная сметана, аж кремового цвета.
- 3 яйца
- 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
Для заварного крема:
- 2 литра молока
- 2 стакана сахара
- 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
- 2 столовых ложки картофельного крахмала
- 5 столовых ложек муки
- 300 г сливочного масла
- 3 яйца
Тесто для Наполеона.
Приступаем к готовке. В запасе должно быть 3-4 часа свободного времени. И да, как оказалось, Наполеон, впрочем, как и любое тесто – любит руки. А не тестомешалки.
На стол высыпаем горкой муку, делаем лунку, кладем соль, соду, сахар сметану, ванилин и яйца и по кругу начинаем пальцами все соединять, и постепенно вымешиваем тесто… Тесто должно скататься в колобок и получиться гладким, однородным, упругим и достаточно плотным. Красивым.
На фото у меня еще полуфабрикат, еще не очень красивое, еще месить и месить, по чуть-чуть подмешивая муку, сколько само возьмет.
Разделываем тесто на 16 колобков. ( у нас будет 16 коржей, 14 для торта + 2 на обсыпку). Пополам, потом опять пополам, потом каждую половинку опять пополам и еще пополам.
Каждый колобок будет домешиваться еще по ходу дела уже до идеального состояния. Накрываем полотенцем их, чтобы не обветривались.
А дальше начинаем развлекаться. Ставим греться духовку на 200 градусов и начинаем раскатывать коржи.
Печем коржи.
Стол посыпаем мукой тонким слоем и следим за тем, чтобы мука была все время, но тонко -тонко, скалку большую деревянную обваливаем в муке, руки тоже в муке.. (все вокруг тоже в муке:-), берем наш кругляш, обваливаем еще чуть в муке и уже маленький домешиваем до идеальной гладкости и ровности. Он должен быть упругим и плотным.
Раскатываем коржи в тонкий-тонкий круглый блин.. диаметром 30-35 см.. толщиной – до прозрачности почти… 1 мм или меньше. Все время переворачиваем этот блин и стол посыпаем чуть мукой, как бы смазываем тонким слоем муки.. Раскатали, подняли, мука, перевернули, мука, раскатали, перевернули, мука, следим, чтобы не приклеивался к столу и не рвался… (если не получается и рвется – скатали обратно в шарик, помяли, смяли до однородности и заново раскатываем.. ).. в процессе раскатывания каждый корж становится похож на лаваш, только круглый, тонкий, сухой, но эластичный.. Он не рвется и не склеивается и не приклеивается ни к столу, ни к скалке, ни к рукам..
Раскладываем на противень в духовку, идеально на тефлоновой подложке. И выпекаем до золотистости. 5-7 минут.
В это время раскатываем второй корж.. И так все время – один печется- раскатываем следующий, вытащили один, положили другой, следующий раскатываем.. Все 16 коржей. Если какие-то коржи получаются не идеально круглыми или рваные края – ничего страшного. “Бракованный” пойдет на крошку, другие некрасивые уже в процессе укладки доведем до ума 🙂
Все 16 коржей готовы, приступаем к крему.
Заварной крем для торта Наполеон:
Берем большую кастрюлю, наливаем туда 2 литра молока минус 1 стакан. Добавляем 2 стакана сахара, ванилин или ванильный сахар, размешиваем, ставим на огонь.
Берем тот 1 стакан молока, который мы не вылили в кастрюлю – в него высыпаем 2 столовых ложки картофельного крахмала с БОЛЬШОЙ горкой и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков. И сюда же – 5 столовых ложек муки, тоже с горкой.. Размешиваем.. Комков быть не должно.
Лайфхак! Сюда же добавляем 3 яйца и тоже хорошо хорошо размешиваем.
Молоко с сахаром в кастрюле доводим до почти кипения и смесь молока-муки-крахмала-яиц ТОНКОЙ струйкой вливаем в большую кастрюлю, все время помешивая и не даем пригорать на дне!!! Наблюдаем как начинает густеть.
Добавляем 300 грамм сливочного масла. и мешаем -мешаем..
Смесь становится красивого кремового цвета, уже вкусно пахнет и становится как тесто на оладьи. Жидко-тягучей и красиво блестящей. Все время мешаем.
Как только смесь делает первый “пых” выключаем и быстро начинаем собирать торт. Пока крем горячий.
Берем большое блюдо, на котором торт уже и будет жить и первым слоем кладем самый неудачный толстый корж.
И поливаем кремом.. Густо. Особенно хорошо промазывая края и бока. Пока крем горячий – это важно – коржи становятся из сухих и хрустящих моментально мягкими и податливыми, поэтому смело формируем максимально ровные и красивые бока у торта.
Коржи смело придавливаем, пусть они ломаются.. где-то если не хватает, сломалось – докладываем, конструируем.
В серединку вот так вот складываем самые “некрасивые”, неровные коржи. Для 2-3 верхних оставляем самые ровные и красивые 🙂
14 коржей на торт. Смазываем верх, смазываем хорошо бока.
Делаем крошку для посыпки.
2 коржа самых кривых или сломанных коржа кладем в чистое посудное полотенце.
Полотенце сворачиваем и начинаем ломать внутри коржи.. Добиваем скалкой или молотком для мяса.
Получаем крошку.
И вот ею посыпаем весь торт. ОЧЕНЬ важно густо посыпать не только верх, но и бока. Не боимся, сыпем, формируем ровные красивые бока.
Оставшийся заварной крем отдаем стоящей в очереди за ним семье. Прямо кастрюлю и большую ложку. Дела на минуту.
А торт – кладем сверху фольгу или бумагу, укрываем со всех сторон и ставим в холодильник. Сверху – разделочную доску и что-то тяжелое. Лучше на ночь. Но и 5-6 часов уже будет хорошо.
Вуаля!
Да, режем наполеон ТОЛЬКО ромбиками, никакими не секторами, как все обычные человеческие торты 🙂 ( у меня, кстати, не идеально тонкие коржи получились, надо еще чуть тоньше, но он пропитался, и был очень вкусным).