Торт Наполеон – лучший в мире рецепт.

Это рецепт ТОРТА НАПОЛЕОН С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

Никакого сливочного или масляного крема, никакого слоеного теста, никакой клюквы или брусники и прочей нечисти, никаких орехов. Так и только так. Все остальные варианты не здесь.

Я вообще-то люблю вариативность  в кулинарии и редко когда готовлю что-то одинаково, но есть  нечто святое :), как этот Наполеон 🙂

Этот рецепт торта Наполеон передается у нас в семье по наследству в абсолютно неизменном виде с середины 20 века. Во время войны моя бабушка познакомилась с эвакуированной еврейской женщиной и та поделилась сокровищами – рецептом фаршированной щуки и рецептом Наполеона. С тех пор  Наполеон  – готовится так и только так и рецепт передается по наследству :-).  Никаких изменений и вариантов. Иначе все совсем не так. И на самом деле в моей иерархии вкусов – это действительно самый вкусный торт.

По составу продуктов – все максимально просто, и понятно, почему в советские годы мама моя готовила только его – даже во времена советского дефицита эти продукты всегда были.

Но делать его – на мой взгляд  –  не просто.  Ну, мне так кажется. Он трудоемкий, он требует времени и физических усилий, и самое главное – требует или кулинарного опыта работы с тестом, ну или прирожденного чутья. И опыта. Т.е. если с 1-2-3 раза получается не идеально – то не сдаваться и пробовать – рано или поздно получится как надо. Но обычно все, кто брал у мамы моей рецепт сдавались на 1-2 разе  и больше не пробовали.. Получалось слишком сладко, слишком толсто, слишком сухо..   Но если все делать так как надо и не бояться  – то будет идеально.

Принимаем во внимание, что на сам торт надо 3-4 часа на приготовление и несколько часов, лучше ночь на постоять в холодильнике.

Первый этап  – выпечку коржей можно сделать заранее, на это потребуется около 2 часов. Т.е. такой, длительный процесс этот Наполеон.

Итак.

Ингредиенты для торта Наполеон.

Для теста:

• мука (сколько возьмет тесто!, кг 1,5 уходит)
• сода 1 чайная ложка без горки
• соль
• 1 стакан сахара
• 1 стакан сметаны, сметана должна быть чем жирнее и качественнее, тем лучше..  20% минимум жирности, в идеале “бабская” рыночная сметана, аж кремового цвета.
• 3 яйца
• 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа

Для заварного крема:

• 2 литра молока
• 2 стакана сахара
• 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
• 2 столовых ложки картофельного крахмала
• 5 столовых ложек муки
• 300 г сливочного масла
• 3 яйца

Тесто для Наполеона.

Приступаем к готовке. В запасе должно быть 3-4 часа свободного времени. И да, как оказалось, Наполеон, впрочем, как и любое тесто – любит руки.  А не тестомешалки.

На стол высыпаем горкой муку, делаем лунку, кладем соль, соду, сахар сметану, ванилин и яйца и по кругу начинаем пальцами все соединять,  и постепенно вымешиваем тесто…   Тесто  должно скататься в колобок и получиться гладким, однородным, упругим и достаточно плотным.  Красивым.

На фото у меня еще полуфабрикат, еще не очень красивое, еще месить и месить, по чуть-чуть подмешивая муку, сколько само возьмет.

Разделываем тесто на 16 колобков. ( у нас будет 16 коржей, 14 для торта + 2 на обсыпку). Пополам, потом опять пополам, потом каждую половинку опять пополам и еще пополам.

Каждый колобок будет домешиваться еще по ходу дела уже до идеального состояния.  Накрываем полотенцем их, чтобы не обветривались.

А дальше начинаем развлекаться. Ставим греться духовку на 200 градусов и начинаем раскатывать коржи.

Печем коржи.

Стол посыпаем мукой тонким слоем и следим за тем, чтобы мука была все время, но тонко -тонко, скалку большую деревянную обваливаем в муке, руки тоже в муке.. (все вокруг тоже в муке:-), берем наш кругляш, обваливаем еще чуть в муке и уже маленький домешиваем до идеальной гладкости и ровности. Он должен быть упругим  и плотным.

Раскатываем коржи в тонкий-тонкий круглый блин.. диаметром 30-35 см.. толщиной – до прозрачности почти… 1 мм или меньше. Все время переворачиваем этот блин и  стол посыпаем чуть мукой, как бы смазываем тонким слоем муки..  Раскатали,  подняли, мука, перевернули, мука, раскатали, перевернули, мука, следим, чтобы не приклеивался к столу и не рвался…  (если не получается и рвется – скатали обратно в шарик, помяли, смяли до однородности и заново раскатываем.. )..   в процессе раскатывания каждый корж становится похож на лаваш, только круглый, тонкий, сухой, но эластичный.. Он не рвется и не склеивается и не приклеивается ни к столу, ни к скалке, ни к рукам..

Раскладываем на противень в духовку, идеально на тефлоновой подложке.  И выпекаем до золотистости. 5-7 минут.

В это время раскатываем второй корж.. И так все время – один печется-  раскатываем следующий, вытащили один, положили другой, следующий раскатываем..  Все 16 коржей. Если какие-то коржи получаются не идеально круглыми или рваные края – ничего страшного. “Бракованный” пойдет на крошку, другие некрасивые уже в процессе укладки доведем до ума 🙂

Все 16 коржей готовы, приступаем к крему.

Заварной крем для торта Наполеон:

Берем большую кастрюлю, наливаем туда 2 литра молока минус 1 стакан. Добавляем 2 стакана сахара, ванилин или ванильный сахар, размешиваем, ставим на огонь.

Берем тот 1 стакан молока, который мы не вылили в кастрюлю   – в него высыпаем 2 столовых ложки картофельного крахмала с БОЛЬШОЙ горкой и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.   И сюда же – 5 столовых ложек муки, тоже с горкой.. Размешиваем.. Комков быть не должно.

Лайфхак! Сюда же добавляем 3 яйца и тоже хорошо хорошо размешиваем.

Молоко с сахаром в кастрюле доводим до почти кипения и смесь молока-муки-крахмала-яиц ТОНКОЙ струйкой вливаем в большую кастрюлю, все время помешивая и не даем пригорать на дне!!!  Наблюдаем как начинает густеть.

Добавляем 300 грамм сливочного масла. и мешаем -мешаем..

Смесь становится красивого кремового цвета, уже вкусно пахнет и становится как тесто на оладьи. Жидко-тягучей и красиво блестящей. Все время мешаем.

Как только смесь делает первый “пых” выключаем и быстро начинаем собирать торт. Пока крем горячий.

Берем большое блюдо, на котором торт уже и будет жить и первым слоем кладем самый неудачный толстый корж.

И поливаем кремом.. Густо. Особенно хорошо промазывая края и бока. Пока крем горячий – это важно – коржи становятся из сухих и хрустящих моментально мягкими и податливыми, поэтому смело формируем максимально ровные и красивые бока у торта.

Коржи смело придавливаем, пусть они ломаются..  где-то если не хватает, сломалось – докладываем, конструируем.

В серединку вот так вот складываем самые “некрасивые”, неровные коржи. Для 2-3 верхних оставляем самые ровные и красивые  🙂

14 коржей на торт. Смазываем верх, смазываем хорошо бока.

Делаем крошку для посыпки.

2 коржа самых кривых или сломанных коржа кладем в чистое посудное полотенце.

Полотенце сворачиваем и начинаем ломать внутри коржи..   Добиваем скалкой или молотком для мяса.

Получаем крошку.

И вот ею посыпаем весь торт. ОЧЕНЬ важно густо посыпать не только верх, но и бока.  Не боимся, сыпем, формируем ровные красивые бока.

Оставшийся заварной крем отдаем  стоящей в очереди за ним семье. Прямо кастрюлю и большую ложку. Дела на минуту.

А торт – кладем сверху фольгу или бумагу, укрываем со всех сторон и ставим в холодильник. Сверху  – разделочную доску и что-то тяжелое. Лучше на ночь. Но и 5-6 часов уже будет хорошо.

Вуаля!

Да, режем наполеон ТОЛЬКО ромбиками, никакими не секторами, как все обычные человеческие торты 🙂 ( у меня, кстати,  не идеально тонкие коржи получились, надо еще чуть тоньше, но он пропитался, и был очень вкусным).